蟹粉獅子頭
Crab Meat & Pork Bal
Description
所謂的蟹粉，就是陽澄湖中所產的大閘蟹，剝去蟹肉，名為蟹粉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，兩樣東西選料都有講究，肉要瘦裡帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。至於配料，自然少不了生薑、料酒等調味，更須粉芡捏合，但是正規做法還須加松仁、香蕈、笋尖、荸薺、洋薑之類。獅子頭的製作還有一個重要的考究，就是因時而異，隨著季節的變化採用不同的原料來烹製。譬如春秋宜清燉，冬季宜燴燜。再如春季做河鮮芽笋獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。
